版与版标对解读准再制准比家标和干酪制全国品安品干酪食-逸风轩*

2022年7月28日，食品国家卫健委、安全国家市场监督管理总局正式发布《食品安全国家标准再制干酪和干酪制品》（GB 25192-2022）（以下简称“2022版标准”）。国家干酪现将2022版与现行有效《食品安全国家标准再制干酪》（GB 25192-2010）的标准版标主要变化进行梳理分析。

标准名称由《食品安全国家标准再制干酪》调整为《食品安全国家标准再制干酪和干酪制品》。和干

修订后的品版标准细化了再制干酪类产品的分类，将再制干酪类产品按照原料干酪比例划分为再制干酪和干酪制品。对解读因此标准新增了“干酪制品”的食品定义，将范围调整为“本标准适用于再制干酪和干酪制品。安全”

3.1 调整干酪使用比例

将再制干酪主要原料干酪的标准版标使用比例调整为＞50%，新增“干酪制品”的再制准比定义，干酪比例15%~50%。和干

3.2 删除“乳化盐”的描述

国际国内对乳化盐均没有明确的定义和标准，标准修订删除了原定义中关于“乳化盐”的规定。

3.3 调整有关原料与工艺的表述

目前市场上已经有粉状再制干酪产品，为满足行业发展需要，将原定义中有关原辅料及工艺的表述变更为“添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化(干燥)等工艺制成的产品。”

由于再制干酪及干酪制品的种类繁多，其色泽、滋味气味、组织状态均不相同，无法统一描述，因此将感官要求改为具有该类产品的正常色泽、具有该类产品特有的滋味和气味、具有该类产品应有的组织状态更为合理。

增加了对粉状产品的状态要求。

由于脂肪含量指标与GB 28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中脂肪的声称不匹配，另外原标准所参照的CAC标准中脂肪和最小干物质含量并非一一对应，且不是强制性指标，而原标准却是一一对应关系，这一规定偏离了行业现状，同时限制产品的创新和行业的发展，因此，删除了理化指标要求。

6.1 删除了酵母的限量要求

目前我国最新修订的 GB 12693《食品安全国家标准乳制品良好生产规范》中对再制干酪生产过程中霉菌酵母及菌落总数等都有严格的控制，可以保障产品安全。因此2022版标准中删除了对酵母的限量要求。

6.2 菌落总数限量要求放宽

菌落总数限量要求放宽，m值由100修改为1000，M值由1000修改为10000。

增加了对微生物限量指标“不适用于添加活性菌种（好氧和兼性厌氧）的产品”的说明。

6.3 致病菌限量不再单独制定

致病菌限量不再单独在标准中制定，统一按照 GB 29921 执行，限量无变化。

为便于消费者认知和选购再制干酪及干酪制品，2022版标准中增加了对产品标签标识的要求，包括标识“干酪使用比例”、标明“再制干酪”或“干酪制品”及标示运输和贮存温度。

相关链接：干酪，酵母，菌落总数

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